Przepisowy barszczyk wigilijny

20161218_204241Coraz bliżej Świąt… Dla naszej córeczki będzie to druga w jej życiu Gwiazdka, pierwsza, podczas której będzie mogła skosztować świątecznych specjałów sama (a przynajmniej większości z nich 😉 ). 

W moim domu rodzinnym pierwszą potrawą, która pojawia się na wigilijnym stole jest barszcz z uszkami. Uszka to moje „rękodzieła”, a barszczyk (najlepszy, jaki w życiu piłam) to już zasługa przepisowego taty 🙂

Wczoraj poprosiłam, by uchylił rąbka tajemnicy i zdradził mi jak przygotować taki barszczyk. Dziś dzielę się tym przepisem z Wami 🙂

Składniki na zakwas:

  • ok.1,5 kg buraków

  • ok. 2 – 2,5 litrów wody

  • skórka z kromki żytniego chleba

  • kilka ziarenek pieprzu
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • listek laurowy

Składniki na wywar jarzynowy:

  • włoszczyzna: 4 marchewki, 2 pietruszki, 1 seler

  • 2 litry wody

  • 2 płaskie łyżeczki soli

  • 2 – 3 liście laurowe

  • kilka ziaren ziela angielskiego

  • kilka ziaren pieprzu

  • 1 cebula

A tutaj garść wskazówek 🙂

Zakwas na barszczyk to (podobno 🙂 ) rzecz banalnie prosta, ale jego przygotowanie wymaga trochę czasu, więc…….. teraz jest ostatni moment, żeby go zrobić.

Zakwas nastawiamy w naczyniu szklanym lub kamionce (kwas nie lubi się z metalami). Rozmiar naczynia wybieramy w zależności od naszych potrzeb. Na porcję barszczyku dla czteroosobowej rodziny wystarczy naczynie ok 2 l. Na tej wielkości naczynie obieramy ok 1,5 kg. buraków. Tutaj dosyć ważna sprawa – trzeba nam buraków soczystych! Kupując musimy na to zwrócić uwagę. Jak rozpoznać soczyste buraki? Niestety zapytać nie wystarczy, rzadko który sprzedawca nam się przyzna, że ma stare mało soczyste buraki. Trzeba więc samemu ocenić je „na wygląd i na dotyk”. Jeżeli zdarzy nam się kupić coś, co tylko przypomina soczyste buraczki, trzeba odżałować stratę i kupić nową porcję u innego sprzedawcy :/

Tak naprawdę prawdziwy test na soczystość buraki przechodzą przy obieraniu, jeżeli mycie rąk będzie niemożliwe lub trudne do zrealizowania, to buraczki są dokładnie takie, jak powinny być 🙂

Obrane buraczki kroimy w plastry grubości ok 1 cm. Wkładamy je do słoika i zalewamy ostudzoną przegotowaną wodą.

Istnieją dwie szkoły przygotowywania zakwasu – jedni robiąc zalewę dodają wszystkie przyprawy łącznie z czosnkiem, inni czosnku nie dodają. Można dodać kilka ziarenek pieprzu, kilka ziarenek ziela angielskiego i listek laurowy – wystarczy 🙂

Przy przygotowywaniu zakwasu bardzo ważne jest zachowanie sterylności. Pojemnik musi być czysty, najlepiej po umyciu przelać go wrzącą wodą i nie przecierać, a pozwolić, by wysechł sam. Chodzi przecież o to, żeby nam się ukisiło to, co trzeba 😛

Do zalewy dorzucamy tylko skórkę z chlebka żytniego dla szybszej fermentacji. Następnie naczynie zamykamy w taki sposób, aby dostawało się do niego powietrze, ale tylko powietrze! Używamy w tym celu gazy lub cienkiego papieru i zawiązujemy wokoło lub zakładamy gumkę recepturkę.

Następnie odstawiamy nasz zakwas w jakiś w miarę ciepły kąt. Po 3-4 dniach możemy zajrzeć jak wygląda nasz zakwas i sprawdzić czy ładnie się kisi. Jeżeli wszystko jest ok, na górze będziemy mieli biały nalot, a chlebek powinien deczko „zakwitnąć” białym grzybkiem. Możemy wówczas zdjąć nalot i wyrzucić chlebek. Proces kiszenia rozpoczął się i nic go nie zatrzyma…chyba że przegotowanie lub zamrożenie:P. Ale nie po to przecież się męczymy, aby wszystko zepsuć. Trzy dni to mniej więcej połowa czasu potrzebnego do uzyskania zakwasu na barszczyk, więc po tych „zabiegach kosmetycznych” zakładamy z powrotem gazę lub papierek i dajemy naszej kiszonce jeszcze 3 – 4 dni. Po tym czasie zakwas na barszczyk jest gotowy do użycia 🙂

Kiszonkę zlewamy przez sitko i odcedzamy buraki. Jeżeli widzimy, że barszczyk nie jest klarowny, cedzimy go dokładniej przez gęste sitko, a w razie potrzeby przez gazę – musi być klarowny!

Buraki z kiszonki można wykorzystać później na jakąś sałatkę (np. śledziowa z buraczkami 🙂 )

Barszczyk wigilijny musi być postny, więc odpadają nam wszystkie mięsne wywary.

Przygotowujemy wywar warzywny – taki zwykły, jak do każdej innej zupy. Po ugotowaniu wywaru wyjmujemy z niego warzywka, nie będą nam chwilowo potrzebne, ale mogą się przydać np. na sałatkę jarzynową:) Wlewamy nasz barszcz do wywaru warzywnego. Spokojnie możemy wlać kiszonkę w proporcji pół na pół z wywarem, później trzeba zachować ostrożność i dozować do smaku jak komu bardziej pasuje. Tutaj mamy prawdziwe pole do popisu, jeżeli chodzi o przyprawianie 🙂 Nie oznacza to jednak, że możemy zrobić sobie „festiwal” przypraw, bo wybór mamy w praktyce ograniczony do soli, pieprzu, ziela angielskiego i listka laurowego – proporcje jak komu pasuje, my przyprawiamy według przepisu podanego u góry. Przepisowy tata dodaje jeszcze 3-4 ząbki czosnku – oczywiście ręcznie posiekanego!

Są koneserzy, którzy dodają suszonego grzybka czy suszone śliwki, przepisowy tata nie idzie na aż tak dalekie eksperymenty, bo uważa, że nie ma co poprawiać doskonałego, sami się o tym przekonacie 🙂

Aha, jeszcze jedna ważna rada – barszczyk gotujemy na zasadzie wrzenia, a nie gotowania na całym ogniu! To ważne, żeby nie stracił swojego pięknego koloru 🙂

Do barszczyku wigilijnego warto sporządzić uszka 🙂

Składniki na uszka:

  • 500 g ugotowanych suszonych grzybów

  • 1 duża cebula

  • 1 – 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

  • 2 łyżki masła

  • 2 szklanki mąki

  • sól, pieprz do smaku

My przygotowania do lepienia uszek i pierogów zaczynamy tak naprawdę już jesienią, kiedy zbieramy grzyby i suszymy je z myślą o Wigilii 🙂

Farsz jest naprawdę prosty do przygotowania:

Suszone grzybki zalewamy wrzątkiem i moczymy ok. 2 godzin, później gotujemy przez ok. 15 minut. Drobno posiekaną cebulę należy zeszklić na maśle, dodać do niej grzyby i posiekaną natkę pietruszki i przyprawić solą i pieprzem do smaku.

Ciasto na uszka to nic innego niż ciasto na pierogi. Wiem, że są różne sposoby – jedni dodają do ciasta jajko, inni nie. Jedni używają wody zimnej, inni mineralnej. Ja używam wody gorącej, dolewam ją do mąki z 2 łyżkami masła wyrabiając stopniowo. Ciasto musi być miękkie i ciepłe, wyrabiamy do momentu, gdy będzie gładkie i elastyczne (i nie będzie kleić się do naszych rąk). Rozwałkowujemy je na cienki placek, wycinamy kwadraciki, na których następnie układamy nadzienie (tu sprawdza się mała łyżeczka). Uszka po ulepieniu wrzucamy do lekko osolonej wody i gotujemy aż wypłyną na powierzchnię 🙂 Wyjmujemy je łyżką cedzakową powoli, by nie skleiły się ze sobą.

Mam nadzieję, że naszej córeczce ten wigilijny specjał zasmakuje, a i Wam życzę smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *